Pan chapla, símbolo gastronómico ayacuchano

Pan chapla, símbolo gastronómico ayacuchano

Pan chapla, símbolo gastronómico ayacuchano

26 de Julio del 2017 - 16:05
Nilda Escalante

La panadería Bolívar produce este tipo de pan desde hace más de un siglo

Ayacucho tiene muchas riquezas culturales y tradicionales, y la gastronomía es una de las preferidas tanto de los ayacuchanos como de los turistas, quienes no se resisten a probar sus variedades. El pan chapla es uno de los símbolos de la gastronómica regional y, desde épocas coloniales, ha sido uno de los alimentos básicos de la dieta cotidiana en las mesas de las familias de la región. Con un característico sabor y aroma inconfundible, acompaña los desayunos y cenas de cientos de hogares.

Según diversos historiadores, los primeros hornos donde se elaboraban estos panes datan desde hace más de 400 años, incluso desde la presencia de los españoles, y las recetas de elaboración han pasado de generación en generación hasta nuestros días.

TRADICIONAL. 

Uno de estos hornos tradicionales es el de la panadería Bolívar, ubicada en el mismo corazón del Centro Histórico de la ciudad de Ayacucho, en el jirón Arequipa. Según nos cuenta el propietario, Germán Bolívar, la elaboración de la chapla ayacuchana provino de las generaciones pasadas de su familia. Él recuerda que el horno ha sido administrado desde sus bisabuelos, luego los abuelos, posteriormente sus padres y en la actualidad es su responsabilidad. Él mismo ya viene elaborando panes por más de 60 años y espera que la tradición continúe con sus futuras generaciones.

“La panadería funciona desde el siglo XVI y hasta la actualidad pasó de generación en generación. La época más difícil fue durante los años de violencia sociopolítica, pero seguimos llevando los panes tradicionales a las familias ayacuchanas”, resalta muy orgulloso.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN. 

Los principales ingredientes del pan chapla son la harina, mezclada con harina de trigo, toques de sal y azúcar, levadura, agua y anís para dar el aroma inconfundible.

En la panadería Bolívar, la preparación se realiza de forma tradicional, es decir, sin utilizar maquinarias como muchos otros con el avance de la modernidad. Los ingredientes se mezclan a mano hasta lograr una masa consistente. Posteriormente se realiza el taqllay, proceso donde se aplasta la masa; seguido por el puñuchiq, reposo de la masa hasta su maduración; y finalmente el pallay y el asta, que consiste en levantar y poner la masa lista al horno para su cocción.

Una vez en el horno, las pequeñas masas van tomando forma con un color tostado. Los panes son comercializados en distintos mercados de la ciudad, principalmente en el Mercado Central, donde se puede observar el tradicional pan desde 0.10 céntimos hasta un sol por unidad, según el tamaño y de acuerdo con el gusto de los paladares.

En la actualidad existe una asociación de panificadores de Ayacucho, la mismo que está integrada por 80 hornos panaderías, las cuales elaboran la chapla para abastecer el mercado local. Pero también elaboran otras variedades de panes, como la wawa tanta y los bizcochos, los cuales tienen sabores peculiares.

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