De los Andes del Cusco a Mistura

De los Andes del Cusco a Mistura

De los Andes del Cusco a Mistura

11 de Septiembre del 2016 - 00:00

Escabeche de gallina conquista en feria

Doña Bernardina Zambrano de Tairo (60) hace una advertencia con voz de mando: “el que coma mi escabeche de gallina volverá y, además, traerá a más personas para que lo prueben”.

Cusqueña, madre, esposa, conocedora máxima de la cocina andina, ella prepara sus platos como si estuviera en una sala de operaciones.

Enfundada en un mandil, una mascarilla y unos guantes quirúrgicos, troza lentamente y con precisión cada una de las verduras que tiene enfrente.

Primero las zanahorias, la coliflor y la vainita; luego la cebolla y el perejil. Los cortes se repiten incesantes hasta obtener los pedazos del tamaño adecuado.

Luego los coloca en un recipiente para ponerlos a hervir mientras una gallina de corral se cuece en una olla de su stand en Mistura.

La combinación de ingredientes dan vida a su famoso escabeche de gallina cusqueña, el plato por el que fue invitada a participar en la feria gastronómica más importante del país.

“Lo aprendí de forma empírica”, dice ella mientras añade al potaje un poco de aceite y vinagre blanco para avivar su sabor.

CHUPEKATERA. De los años en que empezó a cocinar en su natal Urcos a Mistura han pasado décadas, casi una vida entera, dice doña Bernardina con una sonrisa.

Recuerda ella que sus primeros asomos a la cocina andina se debieron a su madre Rosa Caballero, quien tenía una picantería y preparaba caldos de cabeza con una destreza única.

Bernardina antes cocinaba al fogón y compraba ella misma la leña y el combustible para encender el fuego. Ella era una “chupekatera”, una palabra quechua que hace referencia a los vendedores que salen a las calles o plazas a ofrecer sus productos.

Se esmeró siempre por preparar sus platos con una sazón y estilo propios. Sabía que la atención al cliente es también parte del éxito de un producto.

No se detuvo hasta que nacieron sus cuatro hijos. Por ellos dejó la cocina. Y por ellos también volvió.

TRADICIÓN FAMILIAR. Dos de los hijos de doña Bernardina son cocineros de formación. Ellos son Edith Tairo, quien se formó como chef en el Instituto del Sur en Arequipa; y Carlos Antonio, quien participa también en Mistura con un stand dedicado al cuy cusqueño.

Edith ríe cuando cuenta que su madre la dio a luz a ella debajo de una cocina. Fue como un mensaje del destino. Un anuncio anticipado de lo que le depararía la vida.

El esfuerzo de esta familia del Cusco, en el que también cabe resaltar la figura de don Eusebio Tairo (87), esposo de Bernardina y experto panadero, se traduce en los cuatro restaurantes que hoy administran en ese distrito cusqueño.

Uno de estos locales lleva por nombre Hanaq Pacha, que significa “El mundo en el cielo”, en referencia a una de las divinidades veneradas por los incas.

Edith confiesa que por eso le pusieron ese nombre, el que mejor le encaja a su propuesta gastronómica.

Ella reflexiona: “Más allá de las ganancias, nos llevamos la experiencia, me voy llena de ideas, para evolucionar y dar los mejores platos en Sicuani. Mistura nos sirve para eso. Hemos crecido y lo seguiremos haciendo”.

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