Cercado de Lima: Ellas son las anticucheras de corazón

Cerca a la iglesia Las Nazarenas, en el Cercado de Lima, un exquisito aroma empieza a despertar el apetito de los peatones, quienes guiados por sus olfatos siguen su rastro hasta llegar al lugar donde se origina: la cuadra cinco de la avenida Emancipación.

En esta vía, los transeúntes se confunden entre el humo que despiden las carretillas de las anticucheras de la Asociación Señor de los Milagros, en las cuales fríen los trozos de corazón de res ensartados en palitos de caña, así como el choncholí (tripas de vaca aderezadas en salsa de ají).

Debido a que la oferta es variada, pues son unas 20 las mujeres que ocupan un espacio para dedicarse a este arte culinario de antaño, las batallas por los clientes se ganan con frases de amor o tentadoras propuestas: “¡Venga muñequito!, ¿qué te preparo, mi vida?, ¡si no le gusta no paga, casero!”.

Emprendedora. Entre los puestos ambulantes, uno de los más concurridos es el de Ignacia Pampa Huanca, conocida como “La Muñeca” por emplear con frecuencia ese calificativo para invitar al público a degustar su sazón, aquella que heredó de su madre Nora.

Mientras embadurna aceite a los anticuchos, con la brocha hecha de hojas de panca de choclo, la mujer de 35 años cuenta que desde los 13 estuvo tras una carretilla, acompañando a su mamá en su jornada laboral.

“En octubre, quienes integramos la asociación vendemos por tradición, por la fiesta del Señor de los Milagros. Antiguamente, lo hacíamos en la avenida Tacna y fue allí donde comencé a ayudarla y aprender sus secretos para preparar este plato”, comenta.

En aquella época, “La Muñeca” se encargaba de labores menores, pero un día convenció a doña Nora de colocarle una carretilla junto a la suya. Con el tiempo, los roles cambiaron y es ella quien tiene la función de sacar adelante el negocio.

“El amor es el secreto”, revela con la sonrisa que la caracteriza. Portando un gorro que lleva su apelativo, refiere con orgullo que sus anticuchos recibieron la aprobación del chef Gastón Acurio y conquistaron en 2015 y este año al público de Mistura.

Con corazón. Unos pasos más allá, se encuentra el puesto de Carmen Bedón Gonzales, quien desde los 12 años prepara anticuchos en la calle como lo hizo su tía que se encargó de criarla. “Con el tiempo uno va innovando la sazón”, asegura.

Luego, explica que el detalle está en comprar un buen corazón y limpiarlo correctamente, de lo contrario no sale blando y jugoso. Además, debe tener buenos acompañamientos: papas sancochadas en su punto y ají rocoto hecho en casa.

Sus años en este negocio le han permitido sacar adelante a sus tres hijos y convertirse en una experta anticuchera. “Un buen día de octubre podemos vender hasta 500 porciones, pero el negocio cada año baja más. Ya no es como antes y solo se venden 40 o 50”, manifiesta.

Como sus compañeras de la asociación, Carmen llega a la avenida Emancipación a las 3 de la tarde, luego de hacer un viaje en bus desde Independencia. Trae en diferentes vasijas los trozos de corazones, la pancita y el choncholí listos para ser colocados en forma de cerro en su carreta, y cocinados poco a poco.

Pese a que la jornada acaba a las 10:30 de la noche, se va con una sonrisa en el rostro pues el comercio ambulatorio le gusta porque está en contacto con sus clientes. “Me encanta cuando me dicen está buenazo, eso me gusta”, señala.

De rato en rato, la mujer de 65 años llama a los transeúntes para que coman anticuchos. “Si no le gusta no me paga y si le gusta me paga el doble”, expresa. El cliente aceptó la proposición. “Probando y comprobando”, añade mientras comienza a servir.

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