1.	Ceviche (Difusión)
1. Ceviche (Difusión)

Nadie duda que el ceviche es el platillo bandera del Perú y, en el mundo, es conocido gracias a los embajadores de nuestra rica gastronomía, los chefs, y también a los amantes de la buena comida y de la cocina.

La mayoría de peruanos aseguran que saben cómo prepararlo, pero pocos tienen el tacto necesario para que salga perfecto, por lo que hoy te diremos qué se debe afinar para que el ceviche salga ‘a pedir de boca’.

El chef a cargo de las cocinas del restaurante “Yakumanka” de Gastón Acurio en Barcelona, España, José Olave, contó cuáles son los 10 errores más comunes que se cometen en los hogares a la hora de hacer el ceviche.

A continuación, el listado que publicó el diario “La Vanguardia” que aunque parezcan mínimos, son realmente importantes. Toma nota y no caigas en ellos.

No todos los pescados son buenos para un ceviche. (Archivo / El Comercio)
No todos los pescados son buenos para un ceviche. (Archivo / El Comercio)

1. No elegir el pescado correcto

No todos los pescados son buenos para un ceviche, algunos tienen la carne más aguada y el sabor amargo. A esto se le debe sumar que no siempre se elige un pescado fresco. El especialista recomendó usar corvinas aunque dijo que los pescados azules como la caballa y el bonito también se pueden usar, (recomendó dejarlos 10 minutos en sal antes de la preparación). Para los que residen en Europa, un espacio ideal es la lubina.

2. Exprimir el limón hasta la última gota

“El 90% de casos el gran problema con el limón o la lima es que se exprime demasiado y el zumo resulta amargo”, señala Olave. Por ello recomienda solo exprimir la fruta máximo hasta la mitad.

3. No limpiar y cortar bien al pescado

Este paso es importante para evitar sentir una experiencia mala en la boca al comerlo. Él recomendó hacer dados de 2x2 en caso el pescado tenga un lomo grueso, pero si es delgado realizarlo en dados de 2x3.

4. No tener en cuenta los parásitos

Es un plato crudo, por lo que es posible contraer alguna infección estomacal por parásitos como los anisakis. En ese sentido, se aconseja comprar el pescado en un lugar que ofrezca garantías de salubridad.

5. Tiras de cebollas muy grandes

Olave recomienda cortar la cebolla al estilo juliana delgadita, lavarla en agua fría y hielo para que esté fresca y crujiente. Del mismo modo, se debe rescatar el sabor del pescado, por lo que deberá evitar colocarle demasiada cebolla al ceviche.

6. Dejar del lado al ají

Hay personas que no le gustan del ají, pero para el plato este ingrediente es indispensable. Picarse de vez en cuando no es dañino. Se recomienda usar el ají limo en el pescado blanco y el rocoto para mariscos.

7. Usar ingredientes secundarios no frescos

El ajo, culantro y apio deben ser del momento, nada de congelados. El culantro se pica en el momento y el ajo se raya en el instante. Esto hará un plato más fresco. Son detalles que cuentan.

8. Prepararlo en un bowl de plástico

Sí, así de minucioso es el ceviche. Este no gusta de bowles de plástico, lo mejor es prepararlo en un bol de acero inoxidable y con una cuchara de metal, para “no maltratar el pescado”.

9. Dejar de lado el cubito de hielo

Para Olave la preparación debe seguir estos pasos: poner el pescado en el bol de metal, echar media cucharita de sal, remover unos dos minutos para que el pescado se cure y adquiera firmeza. Colocar un cubito de hielo, seguido del ají picado, culantro y el zumo de limón. Al final se coloca la cebolla y el apio. Al momento de servirlo se pone una base de cebolla fresca en el plato, encima el pescado, se retira el hielo del bowl y se pone la guarnición (maíz y camote).

10. Demorarse mucho preparándolo

La preparación no puede demorar más de 3 minutos, si te entretienes en otras cosas puedes perder el sabor de este plato fresco y que es de consumo inmediato.