Después del arroz y el trigo, la papa es de los alimentos más consumidos en el Perú, país líder en su producción en América Latina y el que posee mayor diversidad en el mundo. Este tubérculo no solo posee un alto grado nutricional y debe estar presente en la dieta diaria de toda persona saludable, sino que sus beneficios lo hacen indispensable para la salud.
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Entre las propiedades de la papa destaca que la amarrilla y blanca tienen similares componentes como proteínas, carbohidratos, vitamina C, niacina, Calcio, Fósforo, Hierro, elementos necesarios para gozar de una buena salud, según explica Clara Figueroa, Decana de la Facultad de Ciencias de los Alimentos de Le Cordon Bleu. A esto hay que añadir que la papa morada, la cual destaca por su alto contenido de polifenoles o antioxidantes (con 189% más del promedio de variedades de papas nativas), favorece la elaboración de refrescos, jugos, yogur, harinas, cosméticos, entre otros productos de exportación.
En Perú, donde se celebra el Día Nacional de la Papa cada 30 de mayo, existen diferentes clasificaciones del tubérculo: acuosas y arenosas. Entre las variedades que suman más de 3 500, de acuerdo al Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Minagri), podemos encontrar las nativas y las comerciales. Cada una con diferente textura, color y sabor; entonces, ¿cómo saber cuál es mejor para cada plato? Sigue estos consejos del área de Investigación, Desarrollo e Innovación del Instituto Le Cordon Bleu para no cometer errores en la preparación:
- Canchán: esta papa también conocida como “rosada”, por el color de su cáscara, es similar a la papa blanca, pero de mejor sabor y textura. Ideal en preparaciones como estofados o guisos, locro, chanfaina, matasca, pastel de papa y papa rellena.
- Amarilla: es la papa que tiene una textura arenosa y suave; se debe tener cuidado cuando se hierve y evitar pincharlas porque son frágiles. Un buen consejo es sancocharlas a fuego medio/bajo de 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño. Esta variedad se usa para preparar la tradicional causa, el puré, papas fritas y hasta el papa pan. Asimismo, debido a su exquisito sabor, puedes consumirla con salsas de ají y cremas como la huancaína, ocopa, entre otros. También combina muy bien con mantequilla y ajo.
- Cóctel: existen diferentes variedades en el mercado como la amarilla, peruanita, huamantanga. Su diminuto tamaño y sabor similar al de la papa blanca, la convierte en la estrella de las reuniones sociales (sancochada y servida con cremas). Asimismo, es particularmente apreciada para las guarniciones, se pueden preparar salteadas (previa cocción) en aceite de oliva y finas hierbas.
- Huayro: es recomendable para acompañarla en guisos, en frituras y asadas al horno.
- Huamantanga: se cultiva solo en la sierra y su presencia en mercados costeños es estacional. En su forma, la huamantanga es alargada, el color de la piel es muy parecido a la papa blanca, pero sus diferencias están en la textura, siendo esta más arenosa.
- Negra: es de textura acuosa y neutral en sabor. Se consume guisada y dorada
- Nativas: Wenccos, Queqorani, Sangre de toro, camotillo, Puka Ambrosio, Muro Churuspe. Podemos encontrar pigmentaciones en la pulpa y en la piel, con tonalidades que van desde colores rojos, azules, morados y amarillos. Todas son muy ricas en antioxidantes (antiocianinas). La variedad de sabores que podemos encontrar en las papas nativas va desde los terrosos típicos, pasando por herbales y hasta en algunos casos con notas de mantequilla.