El consumo ocasional de carne a la parrilla, especialmente si se toman las precauciones adecuadas, no suele ser perjudicial para la mayoría de las personas. Sin embargo, el consumo frecuente y excesivo de carnes rojas y procesadas, como embutidos y carnes curadas, cocidas a altas temperaturas (como ocurre en la parrilla), puede aumentar el riesgo de enfermedades crónicas.
Cuando la carne (especialmente la carne roja) se expone a altas temperaturas, se forman en su superficie compuestos químicos llamados aminas heterocíclicas. Estos compuestos se han asociado con un mayor riesgo de cáncer de colon, próstata y mama, según algunos estudios.
Además, cuando la grasa de la carne cae sobre las brasas, se forman otros compuestos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos, como el benzopireno. Estos, junto con el humo, se adhieren a la superficie de la carne y también se han vinculado a un mayor riesgo de cáncer.
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