Miles de dólares se paga por cada trozo de la carne más exclusiva del mundo, tratada mediante un proceso llamado hibernación que permite almacenarla y curarla hasta durante 15 años en que mejora su calidad.
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Esa carne se produce en Francia y quienes la compran, que saben de exquisiteces, no hacen problema al pagarla.
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Un negocio familiar, que viene de generaciones, sustenta este éxito comercial con la carne.
Kilo de costilla
Quien la produce en la granja de Saint Mihiel es Alexandre Polmard, ganadero y carnicero de sexta generación en una familia que lleva produciendo cortes vacunos desde 1846. Un kilo de costilla de buey hibernado por 15 años se vende a 3200 dólares.
Ubicados en Saint-Mihiel, en la región de Lorena, la familia de Polmard lleva labrando su reputación desde 1847 en la carnicería Passage de la Petite-Boucherie (Pasaje de la Pequeña Carnicería).
Hibernación
En la hibernación se lleva a la carne a una temperatura de -120ºC con una ventilación a 129km/h, durante dos minutos.
Después se colocan los pedazos al vacío, se controla rigurosamente su humedad y oxígeno, y se dejan madurar según el corte de cada carne. Por ejemplo, 50 días para las chuletas de res y 30 días para el filete.
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