“El pisco tiene para más”

Hasta hace unos años se creía que en las bodegas artesanales pisqueras había cuadrillas de pisadores como en la época de vendimia. El gerente de Bodega Sotelo, Julio Sotelo, nos explica cómo estas han ido incorporando tecnología a sus procesos para ofrecer un producto de calidad que vaya a la par de lo que hoy exige el mercado.

¿Qué diferencia una bodega artesanal de una industrial?
La industria del pisco es bastante antigua, algo más de 400 años, y casi durante ese tiempo se han mantenido dos tipos de producción en el valle de Ica, uno denominado artesanal -pequeños productores-, donde básicamente el único equipo era el alambique; después, todo era una operación manual. El otro es de empresas grandes que ya habían incorporado tecnología y maquinarias, entonces, desde ahí se denominan bodegas artesanales y bodegas industriales.

¿De qué depende la calidad del pisco al ver que la tecnología no afecta críticamente sus procesos?
En esa etapa anterior donde el pisco se hacía solo aprovechando el extraordinario clima de Ica, no había problema, pero cuando viene mayor promoción del pisco -a partir del año 2000, cuando se crea la Comisión Nacional del Pisco-, los factores empiezan a cambiar enormemente, hay mayor demanda y exigencia. Se empieza a exigir presentación, calidad, una serie de detalles que un productor artesanal no imaginaba. Entonces, la única manera de responder a esas exigencias era incorporando maquinarias. Todos de pronto empiezan a producir mucho más y ya no tienen suficientes pisadores, suficientes botijas o fermentadores. Para responder a esa demanda era necesaria la maquinaria. El año pasado se empiezan a incorporar reglas sanitarias y mayor tecnificación. Esta es una evolución que se ha dado en corto tiempo.

Antes de todo esto, ¿cuáles eran las preocupaciones de un productor?
La preocupación en ese tiempo -hablando de lo positivo- era tener un buen viñedo, tener un buen proceso en pro de la calidad del pisco. Preocupaciones en cuanto a las dificultades eran el tema financiero, los patrones para la reproducción de uvas pisqueras, que aún no se ha resuelto, el problema de la adulteración; todo ello se ha reducido con el control del mercado, decíamos que el gobierno debía dar leyes, pero eso nunca funciona, la autorregulación empieza en el mercado; es decir, el consumidor mismo empieza a calificar. Un pisco que tenga defectos ahora va a ser castigado duramente.