La aceituna es el fruto del árbol de olivo (olea europea). Inicialmente es verde y, a medida que va madurando, se torna púrpura y negra por su contenido de antocianinas. En el caso de las aceitunas verdes, se debe a la clorofila y los carotenoides.
Este fruto no puede ingerirse directamente debido al intenso sabor, que es producido por un compuesto llamado oleuropeína, no obstante, su amargor va disminuyendo con la madurez.
Al igual que la mayoría de los frutos, a medida que madura, va variando su concentración en compuestos; mientras más madura es la aceituna, más contenido de aceite tendrá. Además, contiene pequeñas cantidades de azúcares necesarios para el crecimiento de microorganismos durante el proceso de fermentación.
Las aceitunas frescas contienen cantidades importantes de fibra como celulosa, hemicelulosa, lignina y proteínas. Posee muy pocos minerales, pero el más representativo es el potasio, salvo cuando son sazonadas donde luego el sodio es el que predomina.
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