Brócoli, coliflor, coles, repollo, rúcula y coles de Bruselas pertenecen a la familia de las crucíferas. Además de fibra, vitamina C, folatos y carotenoides, aportan glucosinolatos, compuestos azufrados que han despertado interés por su posible efecto protector frente a distintas enfermedades.
Cuando estas verduras se cortan, mastican o trituran, los glucosinolatos entran en contacto con una enzima llamada mirosinasa. De esta reacción se forman sustancias como los isotiocianatos y los indoles. Entre ellas destaca el sulforafano, especialmente abundante en el brócoli y sus brotes. Estos compuestos han mostrado capacidad para activar enzimas relacionadas con la defensa celular, modular procesos inflamatorios y participar en mecanismos de reparación del ADN y eliminación de células dañadas.
Estudios observacionales relacionan un mayor consumo de verduras, incluidas las crucíferas, con un menor riesgo de algunos tipos de cáncer, pero la forma de preparación también influye. La mirosinasa es sensible al calor intenso y a las cocciones prolongadas. Cocinarlas al vapor durante pocos minutos permite conservar mejor los glucosinolatos y parte de la actividad enzimática. También pueden consumirse crudas, si se toleran bien. Cortarlas y dejarlas reposar unos minutos antes de cocinarlas favorece la formación de algunos compuestos bioactivos.
El indol-3-carbinol, presente en estas verduras, también se estudia por su relación con el metabolismo de los estrógenos y los mecanismos de control del crecimiento celular. Incluir crucíferas varias veces por semana aporta fibra, micronutrientes y compuestos vegetales que complementan una alimentación variada.
