Uno de los más importantes principios de la alimentación natural es elegir alimentos frescos con preferencia a los pasados, es decir, los “vivos” antes que los “muertos” y, en la medida de lo posible, consumirlos crudos o muy poco cocidos. La harina blanca refinada, por ejemplo, no se estropea, mientras que sí se estropea el grano integral recién molido.
En el mundo, los mayoristas de alimentos están empezando a adoptar la funesta costumbre de irradiar los productos frescos con poderosas dosis de rayos gamma para incrementar su duración en el comercio. Los insectos y las bacterias no atacan una manzana o una col irradiadas porque tales alimentos no son aptos para el consumo.
La ciencia sabe muy bien que las enzimas son unos compuestos frágiles que quedan destruidos en presencia de un intenso calor, humedad excesiva, oxígeno, radiación o productos químicos sintéticos, factores que intervienen en la cocción, envasado, refinado, preservación y pasteurización de los alimentos. Todas las enzimas “mueren” al ser sometidas a temperaturas superiores a los 54º C.
En las dietas tradicionales del este de Asia abundan dos clases de alimentos ricos en enzimas: los alimentos frescos y crudos y los preparados para su consumo mediante un tratamiento con enzimas del hongo aspergillus, que proporciona todas las enzimas necesarias para la digestión de proteínas, hidratos de carbono y grasas.
Las enzimas son unos catalizadores bioquímicos segregados por el páncreas y otras glándulas u órganos. Algunas se utilizan para la digestión, otras entran en el torrente sanguíneo y eliminan los gérmenes peligrosos, las células muertas y dañadas y las toxinas. Todas las enzimas son de acción específica.
Los 3 principales factores que destruyen las enzimas durante la cocción son el calor intenso, la extrema sequedad y el largo tiempo de cocción. Los métodos favoritos de cocción en el mundo occidental (horneado y guisado) son los peores para las enzimas.
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