Miski Tanta: panetones artesanales con sabores innovadores

Actualizado el 10/12/2022, 09:00 a.m.

Los peruanos amamos el panetón, por ello, cada vez hay más variedades de sabores producidos en nuestro país y usando insumos característicos de nuestra cocina. Esta es la propuesta de Tomas Bances, fundador de la panadería “Miski Tanta”, que cuenta con una amplia línea de panetones que se diferencian en el mercado por la integración de superalimentos como quinua, kiwicha, cañigua, chocolate, linaza, chía, entre otros tubérculos de gran valor. Además, tienen como base a una “masa madre” a la que han conservado por años como ADN.

Diario OJO conversó con el maestro panadero sobre sus innovadoras recetas entre las que destacan el panetón de Quinua Roja y Negra, el de maíz morado, el panetón integral, el endulzado con Stevia, el de chocolate, con arándanos y el infaltable sabor tradicional, entre otros panes nutritivos.

¿Cómo surge la idea de incluir granos andinos en sus productos? Porque me di cuenta que le daban un plus de nutrición a una pieza de pan. También porque en Mistura, donde fui el responsable del Mundo del Pan, me pedían innovar y probamos con papa y camote, pero pensé en que deberíamos sacarle el jugo a otros cereales andinos. Aparte, es delicioso y muy valorado por los extranjeros.

¿De dónde provienen estos granos? Yo participo en las agroferias de la avenida Brasil, los fines de semana, y les compro a los productores que traen de Caraz, Puno, San Miguel de Cajamarca (harina de trigo centenario), mientras, el chocolate y la harina de cacao viene de San Martín.

¿De todos los sabores que tienes, cuál ha sido el más difícil de elaborar y por qué? El de maíz morado porque no solo era agregarle el zumo del maíz morado a la masa, sino también integramos la harina de maíz morado. Luego, quisimos ponerle algo adicional, aparte de castañas y pasas, pero las chispas de chocolate no iban bien y, pensando y probando, quedamos en que el chocolate blanco sería el ideal, así nació nuestro panetón de maíz morado Cuando lo partes vas a ver que es bien atractivo por dentro.

¿Cuáles son las diferencias entre el pan común y el pan de masa madre? El pan común pierde el sabor y gusto rápidamente, en cambio, el pan de masa madre tiene más tiempo de vida, es más agradable y tiene mejor color y sabor. Hay que recordar que la masa madre es un prefermento natural de harina y agua, esta se alimenta a diario, porque es una masa viva natural, y beneficia a la digestión.

¿Cuál es su producto estrella? El panetón de quinua roja y negra, que me abrió las puertas al inicio, y el de maíz morado que es el más vendido.

¿Qué es lo más complicado de trabajar productos naturales? Aparte de los precios, que pueden variar de un día a otro, en la mayoría de casos, estos productos deben ser procesados. Por ejemplo, el chocolate no lo venden en un tamaño ideal para usarlo, sino que lo compramos en barra, lo derretimos y luego pasa a ser moldeado. Lo mismo ocurre con los frutos como castañas y almendras, que vienen enteras y hay que esterilizarlas y picarlas antes de integrarlas a la masa.

¿Cuál fue el mayor desafío que tuviste que enfrentar como maestro panadero? Renunciar a un trabajo donde me pagaban mensualmente, para probar suerte como emprendedor, siendo mi propio jefe, pero el tiempo me ha dado la razón y no solo saqué adelante a mi familia, sino que tenia la libertad de innovar y desarrollar diversos productos. En un principio, eran de difícil salida, pero, poco a poco, mi público lo fue valorando.

Con tu experiencia… ¿qué dirías que no puede faltar en un emprendimiento para tener éxito? Ser constante, estar siempre presente en el negocio, estudiar, porque siempre cambian las tendencias, y estar informado, sobre todo, con el tema de los proveedores. También viajar mucho parar aprender de otros maestros panaderos.

Si tuvieras que retroceder en el tiempo, ¿qué error no repetirías? He vivido todo, las noches y días, pero quizá me demoré en emprender, debí hacerlo antes, pero aun así me ha ido bien y estoy agradecido.

¿Cuáles son sus metas a largo plazo? Seguir posicionándome en el mercado y tener franquicias en otras provincias, o sea, panaderías con el nombre “Miski Tanta”, pero recopilando recetas del mismo entorno de cada zona.

2019. El Panetón de Quinua Roja y Negra más castañas y pasas fue reconocido como mejor “Inclusion de granos andinos en la panificación” en un evento que brindó la Embajada del Perú.

S/22.50 es el costo de cada panetón de 900 gramos y pueden ser adquiridos a nivel nacional a través del 934 733 930.

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