Día del Dulce Peruano: La mazamorra morada, los picarones y los guargüeros de Sandra Plevisani

Este martes 28 de abril es es el ‘Día del Dulce Peruano’, una fecha para rendir homenaje a los deliciosos postres de nuestro país. Y quien mejor para enseñarnos a prepararlos que la famosa repostera Sandra Plevisani. Aquí te compartimos tres de sus recetas de dulces peruanos.

1. Mazamorra Morada

Ingredientes. Un kilo y medio de maíz morado, 50 gramos de albaricoques, 50 gramos de huesillos, 50 gramos de guindones, 50 gramos de peras secas, 50 gramos de duraznos secos, 2 membrillos, 1 piña grande, 2 manzanas verdes chicas, 2 ramas de canela, 4 clavos de olor, 2 tazas de azúcar granulada blanca, 100 gramos de harina de camote, 2 limones y canela molida al gusto.

Preparación. Remoja en agua tibia los albaricoques, los huesillos, los guindones, las peras y los duraznos, si es posible desde el día anterior. En una olla grande pon a hervir el maíz morado en cuatro litros de agua. Aparte pela los membrillos, la piña y las manzanas.

Coloca las cáscaras en la olla con el maíz morado e incorpora las ramas de canela y los clavos de olor. Hierve aproximadamente por veinte minutos hasta que el líquido tome un color morado oscuro. Cuela y reserva una taza.

Vuelve a poner el maíz morado en el líquido y hierve hasta que reviente. Cuela el líquido con un colador muy fino y desecha el maíz. Corta la piña, los membrillos y las manzanas en cuadrados pequeños.

Pica los frutos secos que remojaste. Incorpora al líquido morado el azúcar, la fruta fresca y la fruta seca. Hierve. Aparte disuelve la harina de camote en la taza de líquido morado que reservaste.

Mezcla todo y hierve por lo menos 25 minutos. Retira del fuego y agrégale el jugo de dos limones. Pon la mazamorra en una dulcera grande o en copas transparentes y bonitas. Espolvorea con canela molida.

2. Picarones

Ingredientes. Medio kilo de camote, ½ kilo de zapallo macre, 1 rama de canela, 1 cucharada de anís en grano, 2 clavos de olor, 50 gramos de levadura seca activa, 3 cucharadas de azúcar blanca granulada, 700 gramos de harina sin preparar y aceite.

Para la miel de chancaca: 400 gramos de chancaca, 2 ramas de canela,1 naranja cortada en dos, 1 plátano, 1 hoja de higuera y 6 clavos de olor.

Preparación. En una olla sancocha el camote y el zapallo con el anís, la canela y el clavo de olor. Una vez cocidos retira la canela y el clavo. Escurre bien el camote y el zapallo. Procesarlos hasta que la mezcla tenga la consistencia de un puré. Cuela y reserva. Guarda también una taza y media del agua en la que se sancocharon el camote y el zapallo.

Aparte, en un tazón, pon a fermentar la levadura con una taza del agua reservada y el azúcar por unos diez minutos. Mezcla luego la levadura, que habrá crecido mucho, con el puré de zapallo y camote. Agrega la harina y el resto de agua de la cocción. Amasa bien hasta que quede una masa homogénea que pondrás a fermentar en un tazón tapado con un secador, por dos horas como mínimo.

En una olla alta y de boca ancha pon a calentar el aceite hasta que alcance los 330 °F (165 °C). Con las manos bien mojadas en agua fría, forma los anillos de picarones y fríelos en el aceite caliente, insertando un palito (de los que se usan para los anticuchos) en el hueco central para que no se cierre. Con el mismo palito voltéalos y fríelos por ambos lados. Una vez listos, escúrrelos sobre papel manteca y luego ponlos a secar colgados en el palito. Sirve con miel de chancaca caliente.

Para preparar la miel de chancaca coloca todos los ingredientes en una olla, con agua que los cubra. Cocina a fuego lento por 30 minutos hasta que la mezcla espese. Mueve de vez en cuando y cuela antes de servir.

3. Guargüeros

Ingredientes. Dos tazas de harina sin preparar, 5 yemas, ¼ taza de pisco, 2 cucharadas de agua, ⅛ cucharadita de sal, ¼ taza (50 gramos) de margarina, azúcar en polvo, aceite y manjar blanco al gusto.

Preparación. Sobre la superficie en la que vas a trabajar, cierne la harina sin preparar y haz un hueco en el centro donde se pondrán las yemas, el pisco, el agua, la sal y la margarina.

Amasa todo con la mano hasta lograr una textura homogénea. Estírala con un rodillo hasta que quede delgadita y luego córtala en rectángulos. Juntar las puntas opuestas para formar un pequeño tubo. Junta las dos puntas y presiónalas ligeramente con el dedo para que sellen.

En una olla pon a calentar el aceite hasta que llegue a 330 °F (165 °C). Fríe por casi un minuto en aceite caliente sujetándolos por el centro con un palito de los que se usan para los anticuchos, hasta que estén dorados.

De cuando en cuando remueve suavemente el aceite con un cucharón de metal para que se cocinen en forma pareja. Pon a escurrir los guargüeros sobre papel toalla y déjalos enfriar. Una vez fríos, rellena con manjar blanco hecho solo con leche condensada y espolvorea con azúcar en polvo.

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