Esta es la historia de José Ibárcena y los panes de Moquegua

Con dos libros publicados y dos más en camino, José Ibárcena Balbuena busca perennizar el legado de su familia y su tierra: la culinaria, panadería y bebidas tradicionales de Moquegua.

Su libro “Nuestros panes, recetas de familia” (2014) presentó al mundo una guía de 60 tipos de panes y su elaboración. Compendio que data de las épocas Inca, Colonial y de la República.

Este año, una nueva publicación verá la luz. Se trata de “Panes herencia y tradición de Moquegua” (2016), un texto más completo que el anterior, con historias que incluye recetas inéditas de las tres provincias de la Región del Cobre.

Tradición heredada. Los primeros recuerdos de la infancia de José consistían en ver a su madre, Flor de María Balbuena de la Flor, preparar el pan en casa. Cuando no eran horneados en su hogar, él tenía que llevar las latas a los hornos del cercado.

Esa tradición provenía de mucho más atrás, la abuela de José, Amelia Angulo Fernández de Córdova, atesoró el legado de sus antepasados en un recetario que años después le fueron heredados.

“Los españoles nos traen una cocina mestiza, porque tenía el mestizaje de la cultura judía, árabe, de los romanos y de los mismos siberios. En el Perú, se termina el mestizaje por los aportes indígenas, africanos y luego italianos”, señala Ibárcena Balbuena.

Por ejemplo, se acostumbraba comer el “pito cañihua” o “cañihuaco”, un pan inca que difiere del que ahora comemos. “Ellos lo remojaban con agua o chicha, hasta lo endulzaban y así lo comían”, comenta. Así tenemos el “sango” o “sanco”, hecho con los cereales de la quinua.

La época Colonial dejó panes que todavía se comen en Moquegua. El pan de Torata (o trigo), el pan “corona”, que tiene la forma de una flor heráldica, el pan de “tres puntas” (o picos) que se hereda del Virreynato, al ser similar al de un sombrero español. También figura en la lista los “boyos”, que tienen ascendencia sefardita.

Una de las últimas recetas tradicionales es la versión del panetón moqueguano, llamado “Pan de Navidad”, que data de finales de 1800 d.C. debido a la migración italiana.

Pasado culinario. La línea delgada entre la panadería y repostería ha hecho que algunos panes sean similares a las tortas. No todos los panes moqueguanos se cocinan en un horno, otros se fríen. Además, la enorme producción vitivinícola de Moquegua hizo que el pisco y el vino sean ingredientes fundamentales para la preparación de los panes.

Desafortunadamente, algunos tipos de panes ya no se preparan. En esa lista figura el “roscón de reyes”, la “rosca de difuntos”, el “pan dulce de la abuela”, la “empanada de Domingo de Gloria”, el “Oquendo de mantequilla”, el “pan de racacha, “pan de las monjitas” y el añorado “pan patellama”.

Investigación. Para evitar su extinción, José Ibárcena dedicó los últimos siete años de su vida a recopilar, acondicionar y difundir la elaboración de los panes tradicionales de Moquegua.

“En el recetario de mi abuela, uno encontraba (en la preparación) utilizar un real de harina; pero ¿a qué medida equivale un real? Tuvimos que actualizar las recetas”, comenta.

Ahora, el panadero de Moquegua busca el financiamiento para que dos nuevos proyectos se concreten a mediano plazo. Se trata de un texto sobre las tortas de Moquegua y el otro sobre su gastronomía regional.