Esta es una muy buena pregunta debido a que el consumo de carnes crudas debe tomarse con especial cuidado y limitación. Países asiáticos en donde el consumo de pescado crudo es frecuente muestran prevalencias mayores de cáncer al estómago. El comer carnes y pescados crudos podría ser uno de los factores asociados.
Ahora, el otro aspecto tiene que ver con el por qué debemos cocinar los alimentos. Esto está relacionado con la digestibilidad de los mismos, es decir, la capacidad de digerir los alimentos para luego absorber y utilizar sus nutrientes. El pescado, la carne, el pollo, huevo, entre otros, son alimentos que deben consumirse cocidos para aprovecharlos más.
La cocción del alimento hace referencia a pasarlo por calor para transformar sus tejidos; sin embargo, el ácido del limón es también capaz de transformar las proteínas del pescado en digeribles similares a la cocción por calor. De manera que el pescado en cebiche no se considera crudo.