La congelación es un proceso cuyo objetivo es conservar los alimentos por más tiempo. Es decir, evitar su deterioro que ocurre, especialmente, por dos causas principales: la madurez normal del alimento donde actúan enzimas y hormonas propias, sobre todo en vegetales, o por la acción de microorganismos, bacterias, hongos, levaduras, entre otros.
Los alimentos vegetales y de origen animal suelen tener una carga microbiana, principalmente bacterias, que se replican cuando encuentran agua, nutrientes y temperatura adecuada.
Cuando se congelan los alimentos, los microorganismos (excepto los parásitos) entran en un estado inactivo, como de hibernación, donde no están vivos ni muertos. Mientras se mantenga en esas condiciones, no actúan y tampoco responden los componentes activos del alimento. Al descongelarlos, las bacterias vuelven a activarse, por ello es importante hacer un correcto descongelamiento.
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