El charqui o charque (del quechua ‘ch’arki’ que se refiere a la cecina) es una carne seca de vaca, cerdo, oveja, llama u otros auquénidos.
La preparación consiste en cortar láminas de carne lo más fino posible, quitarles la grasa y, en lo posible, la sangre. Estas láminas son luego colgadas en un lugar que reciba el aire y el sol del ambiente, protegidas de los insectos, con mosquiteros u otros, hasta obtener una textura similar al cartón o el cuero.
Una vez secado, se introduce en hornos de barro o al fuego para la cocción y/o pasar por un proceso de ahumado. Finalmente, es conservado en recipientes con abundante sal común y, según las preferencias, con otros condimentos como ají, pimienta e, incluso, miel o propóleo.
El agua y el pH o nivel de acidez en los alimentos son condiciones adecuadas para la proliferación de bacterias; el charqui es una carne que ha perdido sus fluidos y a la cual se le ha elevado la acidez por acción de la sal, lo cual impide que las bacterias se multipliquen y deterioren el alimento motivo por el cual puede durar hasta 1 año.
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