El tocosh es una papa procesada por mecanismos naturales y ampliamente consumida en el ande peruano y en Bolivia. Se seleccionan las papas adecuadas (yungay y huayro, por lo general) y en una acequia se cava unos 60 cm, donde son colocadas las papas y cubiertas con paja y piedras para que el agua que corre no las mueva. Se mantienen de esa manera, al menos, 45 días donde ocurre el proceso de fermentación.
Los componentes de la papa fresca permiten que hongos y bacterias se reproduzcan y hagan su trabajo obteniendo una papa fermentada.
Entre las bacterias más predominantes destaca el lactobacillus, un probiótico por excelencia (siempre que se mantenga activo al consumo). También los hongos, en especial uno que produciría penicilina con acción antimicrobiana por lo cual se le atribuye efectos preventivos y de tratamiento en afecciones gastrointestinales.
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