Desde el 2014, el primer sábado de febrero se conmemora el Día del Pisco Sour y para festejar a lo grande nuestra tradicional nacional conversamos con el bartender Roberto Meléndez, dueño de “Capitán Meléndez”, un bar temático y de culto al pisco que creó en memoria de su padre, Don Felipe “El Chino” Meléndez, quien fue la enciclopedia del pisco y brilló en las barras bohemias de la Lima antigua de la década de 1940.

¿Qué ha significado para ti ser hijo de Don Felipe? Es una responsabilidad muy grande, pues antes de los 20 años lo veía como mi padre y, después, fue mi jefe y maestro. Es una leyenda. Antes de fallecer se dirigió a mí con respeto, yo creo que nos hicimos felices y estaba orgulloso de mi trabajo.

¿Siempre quisiste seguir sus pasos o estudiaste otra carrera? Soy bartender de oficio y, aunque en un inicio entré por necesidad, desde el primer día me enamoré de las barras. Aparte, estudié Gestión de Administración Hotelera porque también debía capacitarme para el negocio en general, hay mucha competencia.

¿Cómo te formaste como barman? Comencé trabajando como asistente de bartender en el Hotel Maury junto a mi padre, luego pasé por grandes cadenas hoteleras y restaurantes, aprendiendo y promoviendo al pisco.

¿Por qué un bar especializado en pisco? En 1998, cuando entré a trabajar a un bar de hotel, todavía nadie había elevado al pisco a las barras internacionales. Entonces, muchas personas influyentes vieron mi trabajo y, como me encargaba de presentar al pisco sour, dijeron que yo era el indicado para promocionarlo. Esto me lo dijo un gran impulsor del pisco como lo es Johnny Schuller.

¿En qué año abriste el local? ¿qué te empujó a tomar esta decisión? En el 2008, a raíz del fallecimiento de mi padre, todo lo hice en honor a él, quien siempre me dijo que muchos bartenders en el mundo, aparte de trabajar en bares de hoteles, tenían sus propios bares. Nunca me olvidé de ese consejo.

¿Qué obstáculos sorteaste para para sacar adelante tu bar? Toma tiempo conocer a los productores, ir al mismo terruño a probar el pisco. Por otro lado, hay gente que quiere frenarte, pero yo sigo adelante aún más firme en mi estilo.

¿Qué ha sido lo más difícil de emprender en el rubro de la coctelería? Es hacer clientes fieles y dejar huella en cada lugar donde trabajas; no solo aprender, sino dejar enseñanzas. De eso se trata, más que la inversión que se da en todos los negocios.

¿Con qué productores de pisco trabajas? Con casi todos los productos de pisco de las cinco regiones y ofrezco todo tipo de psico, de todas las variedades.

¿Qué cualidades debe tener un buen trago? Equilibrio y balance, es lo básico. Para llegar a eso, debes tener técnicas e investigar el producto.

¿Cuáles son tus tragos favoritos? Pisco puro y chilcanos. Yo no tomo pisco sour, el último que tomé fue el preparado por mi padre y es el mejor que he probado. No volveré a tomar pisco sour, es una promesa que hice y nunca la voy a romper.

¿Cuál es el pisco sour más solicitado en tu bar? El “4-1-1″ tradicional (cuatro medidas de pisco, una de jarabe de goma y una de limón), la catedral y el maracuyá sour.

¿Cómo ves el consumo de los peruanos de esta bebida nacional? Estoy molesto porque alzaron el impuesto del pisco, me parece muy bajo que le hagan eso a los productores porque no es el momento. Al menos, este año aumentará el consumo porque la gente ya puede salir más.

¿Qué características debe tener un buen barman? Aparte de conocimientos y dominio de técnicas, se debe tener puntualidad, honradez y discreción, pues cada conversación con un cliente es como un secreto de confesión. Trabajar de bar de hotel te forma como un buen anfitrión, se debe también estar bien instruido e informado para tener tema de conversación.

¿Qué consejo le darías a los chicos que quieren seguir esta carrera? Mucha gente dice que estudiar para ser bartender no es rentable porque los bares han cerrado, pero yo les digo que hay que ser perseverantes, estudiar y leer mucho, investigar.

3 tips cortitos para disfrutar de un buen pisco... Primero, el precio, una botella no puede bajar de 45 soles; segundo, el producto tiene que tener denominación de origen, busquen en internet y prueben y, por último, caten, hay tips que pueden seguir para reconocer aromas, sabores, etc.

¿Desde qué monto oscilan los precios de tus bebidas y platos? El pisco sour cuesta S/28 y otros cocteles desde S/26.

¿Qué incluye tu carta, además de los pisco sours? Chilcanos, cocteles de autor y clásicos; todo gira en torno al pisco.

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