Los sobre todo los del reino vegetal, no solo contienen nutrientes, sino también diversas sustancias naturales como fitohormonas, fitoquímicos con capacidad funcional y beneficiosa para la salud, y fitoquímicos que suelen tener un trabajo protector para la planta misma, pero que resultan ser antinutrientes para la alimentación humana.

Esto significa que existen elementos en algunos alimentos, como los oxalatos o fitatos, que interactúan con nutrientes, por lo general minerales, durante la digestión. Estos componentes se unen al calcio, zinc o hierro formando nuevas sustancias que no se absorben. Por ejemplo, el café tiene componentes que afectan la absorción de hierro por eso debe alejarse de comidas ricas en este mineral.

Esta interacción puede ocurrir también durante la preparación de alimentos. Por ejemplo, la avena, al igual que la quinua, contienen fitatos que al combinarse con la leche reduce la absorción de calcio. Por ello, primero debemos cocinar el cereal y luego integrar la leche.

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