La masa madre se trata de un fermento sin levaduras hecho a base de harina y agua donde las bacterias, principalmente lactobacillus, se replican naturalmente y brindan acidez al producto final, es decir el pan.
La ventaja de este alimento, además de ser un pan artesanal libre de aditivos, es que es más fácil de digerir. Su sabor ácido (dependiendo del tiempo de fermentación y cantidad de masa madre) permite incorporar mejores ingredientes enriqueciendo así su valor nutricional.
Por otro lado, el gluten, que es la proteína del trigo presente en la harina de trigo, suele mantenerse íntegro en el pan regular e industrial, sin embargo, en los panes con masa madre, durante el proceso de reposo y fermentación, esta sustancia se va degradando a aminoácidos aunque no en su totalidad, por ello es conveniente en personas con menor tolerancia al gluten.
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