El valor nutricional de la radica en su aporte de grasa, principalmente ácido oleico (omega 9), que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre y es una excelente fuente de energía: cada gramo de grasa aporta 9 calorías a nuestro organismo.

También posee vitamina E, poderoso antioxidante, de tal manera que evita la oxidación del propio aceite. Contiene muy pocos minerales pero el más representativo es el potasio.

La aceituna no puede ingerirse directamente debido al intenso sabor amargo, que es producido por un compuesto llamado oleuropeína cuyo amargor va disminuyendo con la madurez. Sin embargo, requieren ser salazonadas o pasar por diversos procesos de remojo, fermentación para retirarles este amargor.

Las aceitunas que compramos han pasado por un proceso de oxidación de la sustancia amarga, para luego pasar por una fermentación natural en una solución salada y, finalmente, ser conservadas.

Este fruto es una grasa vegetal saludable, una alternativa a la palta o al aceite de oliva, pero al ser altas en sodio el paciente hipertenso debe moderar su consumo. Están desaconsejadas en pacientes con niveles de ácido úrico elevado.

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