Las leguminosas son plantas de las cuales se obtienen las legumbres. Son vainas que envuelven semillas secas que consumimos. Las legumbres se pueden dividir en dos grandes grupos, aquellas secas altas en almidones y que conocemos más como menestras y las ricas en proteínas y aceites como la soya, el maní y el tarwi.
Menestras como lenteja, frijol, pallar, haba y garbanzo son ricas en almidones, los cuales son fuente de energía y de fibra muy importante para la salud del colon. Las leguminosas como tarwi y soya son muy altas en proteínas, en mayor cantidad que las menestras altas en carbohidratos y de aceites que tienen un efecto cardioprotector ya que suelen ser aceites de tipo omega 6 como el de las nueces, semillas y omega 9 como el del aceite de oliva y el de la palta.
Cabe mencionar que las proteínas de origen vegetal, incluyendo de leguminosas, aun cuando se encuentren en alta concentración como el caso del tarwi que alcanza 40 % requieren combinarse con tubérculos o cereales para ser completas y formar nuevas proteínas una vez que sean asimiladas por el cuerpo.
